„Schäufele“ – Versionsunterschied
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{{Dieser Artikel|behandelt das Fleischgericht. Zu Personen mit dem Familiennamen Scheufele oder Schäufele siehe [[Scheufele]].}} |
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| ⚫ | '''Schäufele''', '''Schäuferle''', '''Schäuferla''', '''Schäufala''', '''Schäufli''', '''Schäuferl''' oder '''Schäufelchen''' ist der [[Süddeutschland|süddeutsche]] Name für die flache [[Schweineschulter]]; in der [[Schweiz]], in [[Baden (Land)|Südbaden]] und im [[Elsass]] wird das Stück '''Schüfeli''', '''Schiifele''', '''Schüfele''' oder '''Schiifeli''' genannt, in [[Hessen]] auch ''[[Kasseler]]''.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.mf58.de/rund-um-freyberger/schaeuferle-richtig-zubereiten/ |titel=fränkisches Schäufele – traditionelle Zubereitung |hrsg=www.mf58.de |datum=2022-03-02 |abruf=2023-01-25}}</ref> Namengebend ist der gepökelte und geräucherte [[Schweinebug]] (mit [[Schaufelknochen]]).<ref>{{Literatur |Autor=F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel |Titel=Lehrbuch für Köche: Fachstufen |Auflage=4., durchges. |Verlag=Handwerk und Technik |Ort=Hamburg |Datum=2005 |ISBN=978-3-582-40055-0 |Seiten=186, 423, 425}}</ref> |
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| ⚫ | '''Schäufele''', '''Schäuferle''', '''Schäuferla''', '''Schäufala''', '''Schäufli''', '''Schäuferl''' oder '''Schäufelchen''' ist der [[Süddeutschland|süddeutsche]] Name für die flache [[Schweineschulter]]; in der [[Schweiz]], in [[Baden (Land)|Südbaden]] und im [[Elsass]] wird das Stück '''Schüfeli, Schiifele''' oder '''Schiifeli''' genannt, in Hessen auch '' |
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| ⚫ | Für das [[Franken (Region)|fränkische]] ''Schäuferla'' (bzw. Schäufala) wird beim rohen Schulterstück mit Knochen und [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]] die Schwarte kreuzweise eingeritzt, das Fleisch mit [[Speisesalz|Salz]], [[Pfeffer]] und [[Echter Kümmel|Kümmel]] gewürzt, auf gewürfeltes [[Wurzelgemüse]] und gewürfelte [[Zwiebel]]n in einen [[Bräter]] gesetzt, etwas [[Brühe|Fleischbrühe]] und eventuell dunkles [[Bier]] hinzugegeben und alles für gut zwei bis drei Stunden im Ofen [[Schmoren|geschmort]]. Beim fertigen Schäufele sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und die Schwarte knusprig und goldbraun sein. Serviert wird es mit dunklem [[Jus (Lebensmittel)|Bratenjus]], [[Kartoffelkloß|Kartoffelklößen]] und in [[Mittelfranken]] mit gemischtem Salat, in Teilen [[Oberfranken]]s mit [[Sauerkraut]] oder seltener mit [[Rotkohl|Blaukraut]] und in [[Unterfranken]] vorwiegend mit [[Wirsing]].<ref>{{Internetquelle |url=https://schaeufele.de/index.php/schaeufele |titel=Das Schäufele |hrsg=www.schaeufele.de |datum=2022 |abruf=2023-01-25}}</ref> |
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Als Schäufele werden auch traditionelle Gerichte aus der flachen Schweineschulter bezeichnet: |
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| ⚫ | Das [[Baden (Land)|badische]] Schäufele ist eine [[Pökeln|gepökelte]] und [[Räuchern|geräucherte]] Schweineschulter. Sie wird in einem [[Brühe|Sud]] aus Wasser, [[Weißwein]] und etwas [[Essig]] mit Zwiebel, [[Echter Lorbeer|Lorbeer]] und [[Gewürznelke]]n knapp unter dem Siedepunkt zwei bis zweieinhalb Stunden gegart. Serviert wird badisches Schäufele mit einem [[Kartoffelsalat]], der mit der Kochbrühe und Salz, Pfeffer und Essig angemacht wurde. Das ''Schiifeli'' mit Kartoffelsalat (''Erdäpfelsalat'') und [[Feldsalat]] (''Sunnewirbeli'') ist in Südbaden ein traditionelles Essen an [[Heiligabend]].<ref>{{Internetquelle |url=https://www.badengenuss.de/einkaufen/wurstwaren-aus-baden/sch%C3%A4ufele/ |titel=Badisches Schäufele |hrsg=www.badengenuss.de |datum=2022 |abruf=2023-01-25}}</ref> |
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== Schweiz == |
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| ⚫ | Für das [[Franken (Region)|fränkische]] ''Schäuferla'' (bzw. Schäufala) wird beim rohen Schulterstück mit Knochen und [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]] die Schwarte kreuzweise eingeritzt, das Fleisch mit [[Speisesalz|Salz]], [[Pfeffer]] und [[Kümmel]] gewürzt, auf gewürfeltes Wurzelgemüse und gewürfelte [[Zwiebel]]n in einen [[Bräter]] gesetzt, etwas [[Brühe|Fleischbrühe]] und eventuell dunkles [[Bier]] hinzugegeben und alles für gut zwei bis drei Stunden im Ofen [[Schmoren|geschmort]]. Beim fertigen Schäufele sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und die Schwarte knusprig und goldbraun sein. Serviert wird es mit dunklem [[Jus (Lebensmittel)|Bratenjus]], [[Kartoffelkloß|Kartoffelklößen]] und in [[Mittelfranken]] mit gemischtem Salat, in Teilen [[Oberfranken]]s mit [[Sauerkraut]] oder seltener mit [[Rotkohl|Blaukraut]] und in [[Unterfranken]] vorwiegend mit [[Wirsing]].<ref> |
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| ⚫ | Das [[Schweiz]]er ''Schüfeli'' ist ebenfalls gepökelt und geräuchert und wird mit [[Ackerbohne|Dicken Bohnen]] oder Sauerkraut gegart. Es ist in der Schweiz ein häufiges [[Weihnachten|Weihnachtsessen]].<ref>{{Internetquelle |url=https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkt/Rippli-Schufeli/368 |titel=Rippli, Schüfeli – Laffli, Rollschinkli |hrsg=www.patrimoineculinaire.ch |datum=2019 |abruf=2023-01-25}}</ref> |
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* ''[https://www.schaeufele.de/index.php/verein Freunde des Fränkischen Schäufele]'', nicht eingetragener Verein zur Förderung der fränkischen Kultur, der fränkischen Kost und insbesondere zur Förderung des Fränkischen Schäufele, www.schaeufele.de |
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Aktuelle Version vom 9. Februar 2024, 22:13 Uhr
Schäufele, Schäuferle, Schäuferla, Schäufala, Schäufli, Schäuferl oder Schäufelchen ist der süddeutsche Name für die flache Schweineschulter; in der Schweiz, in Südbaden und im Elsass wird das Stück Schüfeli, Schiifele, Schüfele oder Schiifeli genannt, in Hessen auch Kasseler.[1] Namengebend ist der gepökelte und geräucherte Schweinebug (mit Schaufelknochen).[2]
Franken[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Für das fränkische Schäuferla (bzw. Schäufala) wird beim rohen Schulterstück mit Knochen und Schwarte die Schwarte kreuzweise eingeritzt, das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt, auf gewürfeltes Wurzelgemüse und gewürfelte Zwiebeln in einen Bräter gesetzt, etwas Fleischbrühe und eventuell dunkles Bier hinzugegeben und alles für gut zwei bis drei Stunden im Ofen geschmort. Beim fertigen Schäufele sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und die Schwarte knusprig und goldbraun sein. Serviert wird es mit dunklem Bratenjus, Kartoffelklößen und in Mittelfranken mit gemischtem Salat, in Teilen Oberfrankens mit Sauerkraut oder seltener mit Blaukraut und in Unterfranken vorwiegend mit Wirsing.[3]
Baden[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Das badische Schäufele ist eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter. Sie wird in einem Sud aus Wasser, Weißwein und etwas Essig mit Zwiebel, Lorbeer und Gewürznelken knapp unter dem Siedepunkt zwei bis zweieinhalb Stunden gegart. Serviert wird badisches Schäufele mit einem Kartoffelsalat, der mit der Kochbrühe und Salz, Pfeffer und Essig angemacht wurde. Das Schiifeli mit Kartoffelsalat (Erdäpfelsalat) und Feldsalat (Sunnewirbeli) ist in Südbaden ein traditionelles Essen an Heiligabend.[4]
Schweiz[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Das Schweizer Schüfeli ist ebenfalls gepökelt und geräuchert und wird mit Dicken Bohnen oder Sauerkraut gegart. Es ist in der Schweiz ein häufiges Weihnachtsessen.[5]
Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Commons: Schäufele – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
- Freunde des Fränkischen Schäufele, nicht eingetragener Verein zur Förderung der fränkischen Kultur, der fränkischen Kost und insbesondere zur Förderung des Fränkischen Schäufele, www.schaeufele.de
Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- ↑ fränkisches Schäufele – traditionelle Zubereitung. www.mf58.de, 2. März 2022, abgerufen am 25. Januar 2023.
- ↑ F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche: Fachstufen. 4., durchges. Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2005, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 186, 423, 425.
- ↑ Das Schäufele. www.schaeufele.de, 2022, abgerufen am 25. Januar 2023.
- ↑ Badisches Schäufele. www.badengenuss.de, 2022, abgerufen am 25. Januar 2023.
- ↑ Rippli, Schüfeli – Laffli, Rollschinkli. www.patrimoineculinaire.ch, 2019, abgerufen am 25. Januar 2023.